Мафия школьных столовых. 11 решений, чтобы все изменить

Это журналистское расследование Гульбану Абеновой показало, почему школьное питание – это очень «вкусный пирог». Для подрядчиков и поставщиков, но только не для детей.

Сегодня подвели итоги мониторинга школ Астаны, который проводили независимые участники вместе с горфилиалом партии "Нур Отан" в течение сентября-октября этого года. За этот период было проверено более 20 школ. В 89% столовых нашли нарушения. А по сути, все началось с резонансного поста и фото одного обеда в столичной школе.

Я – журналист по профессии, работала в различных республиканских изданиях. Но прежде всего я – мама ребенка, который учится в третьем классе одной из госшкол города. Увидев безобразие в школьной столовой школы № 10, куда я попала с членами городского родительского комитета, я написала пост под впечатлением от увиденного. Он в считанные минуты набрал сотни лайков и репостов, став суперрезонансным, и не оставил никого равнодушным. У всех есть дети, племянники, внуки, младшие братья и сестренки.

Моему сыну предстоит учиться в школе еще целых 9 лет, и я не могла сложа руки сидеть и ждать, что изменения к лучшему произойдут сами собой. Тот пост я писала отнюдь не для хайпа, а чтобы общество, ответственные госструктуры изменили отношение к школьным столовым и навели порядок.

Видя, что положение в школьных столовых никак не поменялось с нового учебного года, я не стала равнодушно смотреть на такое бездействие общества и госорганов. Дети – наше будущее, здоровая нация начинается с детства, это не просто громкие слова, как и то, что чужих детей не бывает. И чтобы они в будущем реализовали себя в своем государстве, важно, чтобы они были здоровыми! А именно в их юном и зависимом от нас, взрослых, возрасте, мы подвергаем их здоровье риску.

Кстати, ко мне обращаются много граждан из других городов и сел Казахстана, рассказывая о ситуации в их школах. Спрашивая "где им найти в поселке такую же вторую Гульбану Абенову, чтобы она так же беспристрастно обнажила бы весь нарыв в их столовых".  Это говорит о том, что большие проблемы с организацией школьного питания есть не только в столице, но и по всей республике.

11 проблем школьных столовых

Я обошла 21 астанинскую школу из 85, а это почти 25%, что в социологии считается достаточной выборкой для анализа и выводов.

И все это время потратив на информирование общественности города, хотела бы не просто как журналист ограничиться освещением мониторинга, но и дать свои рекомендации, хотя я и не специалист в области детского питания. Но я общалась с экспертами по питанию, технологами, самими поставщиками, многочисленными родителями, которые заваливают меня сообщениями после очередного поста про какую-то школу. И вот 11 моих рекомендаций по изменению школьных столовых.

1. Один поставщик – одна школа

Итоги мониторинга по 21 школе столицы показали, что меньше всего нарушений у школьных столовых, где один поставщик. Он сам непосредственно находится в столовой, контролирует весь процесс производства на кухне, сам делает закупку продукции, выбирает более качественные продукты.

Больше всего жалоб поступает именно на те школьные столовые, где поставщиком является компания, выигравшая тендеры в десяти и более школах. Эти поставщики, как правило, нанимают "бригаду общепита", которая и занимается обеспечением питания в одной из школ. Как правило, контроля нет со стороны руководителя. Он не вмешивается в процесс деятельности на кухне. И редко заглядывает в школы. Даже во время проверки мониторинговой группой ни один из них не соизволил присутствовать в столовой, хотя они и были информированы о визите. При этом по телефону требуя у сотрудников столовой рассказывать о каждом нашем шаге, что те и делали прямо в нашем присутствии.

Чем больше посредников, тем больше возможностей "экономить" на детях. Никто из таких поставщиков не признается, что он отдал бизнес в субподрядную организацию.

Компетентным структурам необходимо проверить трудовые договоры работников столовых. Все ли они числятся в ТОО или ИП, выигравшем тендер, идут ли у них официальные отчисления с зарплат от данного предприятия и уплачивается ли подоходный налог. Какие люди задействованы в процессе организации питания наших детей. Есть ли у них допуск к работе. Сверить количество заявленных при подаче тендерной документации работников с количеством фактически работающих на данный момент в указанных столовых.

Возьму, к примеру, последние три школы, в которых была наша мониторинговая группа. Завстоловой 13-й школы бежит впереди паровоза, то есть нас, чтобы успеть в 57-ю школу, куда мы направились после 13-й. Одна заведующая столовой на две школы? Отвечает: завстоловой этой школы заболела, временно совмещает работу. Ок. Едем в 29-ю школу, что находится на станции "Сороковая". Видим впопыхах прибежавшую заведующую столовой 77-й школы, что находится на левом берегу, рядом с Генпрокуратурой. "Ба, знакомые лица, вы и здесь работаете?" Ответ завстоловыми ИП "Сафронова" идентичен ответу завстоловыми ИП "Дуйсенгалиева": "Нет, заведующая этой столовой заболела, я ее заменяю сегодня".

2. Государственно-частное партнерство

Есть другой вариант – работа школьных столовых в рамках государственно-частного партнерства. Сейчас предприниматели арендуют столовые на один год, если директор подпишется, то может продлить договор до трех лет. ГЧП позволит заключить договор на более длительный срок. Поставщик сможет быть уверенным в своем бизнесе завтра, он не будет чувствовать себя временщиком и стремиться заработать все деньги мира за короткий срок. Он сможет закупить современное кухонное оборудование совместно с государством. Вложения могут быть 50\50 с последующим выкупом оборудования поставщиком.

Если ГЧП будет внедрено, то необходимо внести изменения в известный 717-й приказ МОН "Об утверждении правил организации питания", в частности в пункт про стаж работы не менее пяти лет в данной сфере.

Это позволит участвовать в тендерах крупному бизнесу, например, владельцам ресторанов, которые могут позволить себе хорошее кухонное оборудование, холодильные камеры, плиты и т. д.

3. Комбинат школьного питания по финскому типу

Это когда еду в одноразовых ланчбоксах привозят готовой. "Как в самолетах", как писали многие комментаторы. В столовой пара работников занимаются подогревом и раздачей их детям. Кто это будет делать, какое производство будет, как и где оно будет работать, сколько нужно средств – пока никто не изучал, данных нет. Если есть отдаленные школы, то таких комбинатов нужно несколько, чтобы территориально охватить учебные заведения, не тратить много времени на перевозку. Насколько такая еда рекомендована для детского питания – пока не изучено у нас.

О финском типе мне рассказал директор частной школы “Astana Garden School” Нурмухаммед Досыбаев, изучавший опыт их образования и школ. Он отметил, что если школа находится в отдалении, то комбинат размещают рядом, чтобы не тратить время на перевозку и доставлять детям свежую еду.

4. Комбинат школьного питания по актюбинскому типу

В Актюбинске существует на данный момент пилотный проект по здоровому питанию школьников. Принцип такой: общая закупка продуктов на 4 школы. На самом комбинате почти все автоматизировано благодаря различному современному оборудованию: чистка картофеля или моркови, например, нарезка салатов, подготовка и распределение мяса. Все это доставляется в школы, и на месте в столовых идет непосредственный процесс приготовления горячей еды. В меню только полезные продукты, никаких сосисок, обязательно фрукты, овощи каждый день. Никаких чаев в бутылках с искусственными подсластителями. Компоты и другие натуральные напитки.

На таком комбинате нет необходимости содержать большой штат работников при каждой столовой. Работники столовой не имеют возможности воровать продукты. Общая закупка на все школы города продуктов позволит централизованно покупать по оптовым ценам, что приведет к экономии средств, и приобретать на сэкономленные деньги фрукты, которые сейчас не все поставщики могут позволить себе закупать.

В таком варианте поставщики не зажаты рамками существующих цен на продукты, рекомендациями по выходу блюд и их стоимости, технологических карт, которые получают от отделов образования, соответственно, могут проявить креатив в меню. При этом отмечу, что кормят детей здоровым питанием за 250 тенге. Делая при этом скидку для детей из малообеспеченных семей.

5. Ответственность директора школы

Ни для кого не секрет, что в сфере образования наблюдается четкая иерархия. Директор школы, в конкурсной комиссии являясь председателем, не всегда имеет возможность сделать свой объективный выбор. Мировая практика показывает, что иерархия всегда ведет к коррупции. С другой стороны, это позволяет скрыть людей, которые на самом деле стоят за поставщиком. Ответственность снижается до уровня директора, хотя над ним всегда есть люди, которые могут повлиять на его решение, его работодатели, учредители в лице акимата или управления образования, МОН. Есть заместители в этих структурах, которые нигде не ставят подписи, но согласно субординации директор не может не подчиниться их требованиям.

И это приходилось наблюдать в ходе проверки в одной из школ, где директор заявил, что не он выбирал этого поставщика и не может вмешиваться в дела столовой. При этом заместителем директора по хозчасти была женщина, технолог питания, много лет проработавшая в общепите. Но не имеющая возможности сделать замечание работникам столовой.

Но кто навязал директору того или иного поставщика – определить невозможно. Поэтому выбор поставщика должен осуществлять не единолично директор, а целая комиссия из числа членов попечительского совета, родительского комитета. Если спрос будет только с директора, то повара должны быть в штате школы, и работники столовой – в подчинении директора школы.

6. Менеджмент

Отсутствие хорошего менеджмента в школьных столовых сильно бросалось в глаза во время обхода.

Как бы поставщики ни плакались нам, что 338 тенге – это копейки и на них не накормишь детей, что они концы с концами сводят благодаря буфетам, бизнес на детях довольно-таки прибыльный. И об этом мне говорил не один эксперт в области общепита.

Сами посчитайте, если себестоимость компота – 12 тенге, а продают его по цене от 50 до 90 тенге. Себестоимость пирожка – также 12–14 тенге, продают по 100 тенге. По словам бывшего работника столовой, если в школе учится тысяча детей, то предприниматель собирает от 6 до 10 миллионов и более в месяц, в зависимости от устанавливаемых им цен на свободные блюда и буфетную продукцию. То есть он уже должен переходить с упрощенного режима на общеустановленный. Большая часть арендаторов школьных столовых работает по "упрощенке", но изучение финансовой части не входило в мои цели, поэтому могу ошибаться, так как специально не углублялась в этот вопрос по астанинским школам. Это как штрих к общему портрету.

Необходим контроль за исполнением договоров в части доставки продуктов из указанных в тендерной документации крестьянских хозяйств.

7. Смарт-школы

За питание дети должны рассчитываться карточками. Это очень удобно для самих детей и для родителей. Преимуществам такой системы я посвящала специальный пост. Но удобства налицо даже в части гигиены. Во время мониторинга мы не раз наблюдали, как дети расплачивались мелочью и тут же в их грязные руки вкладывали пирожки. Или буфетчица одной рукой в перчатке (после наших замечаний у них появились перчатки) отдает пирожки, а другой без перчатки принимает мелочь, потом путается и задействует обе руки.

Такая система сделает доход предпринимателей прозрачным. Только в одной школе из 21, которые мы обошли, был кассовый аппарат. И судя по реакции школьников, они его увидели впервые вместе с комиссией. Дети не знали, что надо пробивать чек при покупке в буфете. Большинство школьных столовых работают без фискальных чеков.

Кроме того, нужны видеокамеры в столовых, на кухне, в подсобных помещениях для наблюдения в режиме реального времени самими поставщиками и членами бракеражных комиссий.

8. Квалификация кадров

Квалификация работников школьных столовых оставляет желать лучшего. Начиная от раздатчицы, раскладывающей на глаз мясо по 10 граммов вместо 50, до самой заведующей столовой, спрашивающей у меня: а какие продукты запрещены детям, а какие сосиски лучше покупать, а почему нельзя давать кефир с огурцом или яблоком, а свекла разве слабительное свойство имеет и т. д.

Мы не проверяли сертификаты, дипломы с квалификацией. Но из опроса некоторых работников следует, что многие из них не обучались в заведениях по подготовке специалистов общепита.

Необходимо проводить курсы, тренинги, мастер-классы для работников школьных столовых. Обучать их не только азам здорового питания, детского питания, диетического питания, но и управленческому, производственному, технологическому менеджменту. Наряду с IT-технологиями читать курс по гигиене и основам санитарных норм.

9. Школьный буфет

Понятно, что буфет – один из пунктов в школьной столовой, приносящий хороший доход поставщику. Мы не заметили единого подхода в продаже буфетной продукции.

Первое, на что хотелось бы обратить внимание, – это нарушение санитарных норм. На грязных полках – мучные изделия. Подают их грязными руками. Я показывала видео, как упавший пирожок работница буфета не отправила в ведро, а спокойно положила на подставку с другими пирожками, которые она давала детям. Другая работница, не зная о том, что пирожок поднят с грязного пола, продала его ученику.

Того, что сейчас мучные изделия продают в целлофановых мешочках, добились мы сами в ходе мониторинга. И салфеток для детей тоже. На столе салфетки отсутствуют во многих школах, хотя склад ими завален.

Второе, что бросается в глаза в буфетах, – это разнообразие напитков в пластиковых бутылках. Да, мы добились, чтобы не продавали газосодержащие напитки. Но как нам добиться, чтобы не продавали искусственные чаи, напитки с подсластителями? В Интернете полно информации, как и из чего они делаются и насколько вредны даже для организма взрослого человека.

Как можно обязать поставщиков не продавать в школьных буфетах вредные напитки? Ведь хорошую прибыль можно получить, если продавать свежесваренные компоты, лимонные напитки. Повторюсь, по словам одного поставщика, себестоимость компота всего 12 тенге. А продают его от 50 до 100 тенге в школьных столовых. Так что, продавая натуральные напитки, поставщик без маржи не останется.

Третье, на чем следует сделать акцент, – это цены в буфетах. Везде, казалось бы, одинаковый набор изделий для продажи, но цены разнятся. И даже очень сильно. Пирожок в пригородной школе – 60 тенге, и 120 тенге – в школах левобережья.

Четвертое – это, конечно, неорганизованная толпа кричащих детей возле буфета на перемене. Я даже показывала видео, как плачет ребенок, что не успевает купить пиццу за короткую перемену, у него целый стресс, он не только плачет, но и пинает ногами панель прилавка.

Неужели так трудно приучить детей организованно вставать в очередь, а не гурьбой осаждать работника буфета? И следующее. Зная о такой ситуации возле буфетов на перемене, неужели нельзя дать подмогу работнику буфета на 10–15 минут из сотрудников столовой, чтобы быстро и организованно провести продажу продукции всем желающим купить выпечку детям?

В буфетах нужно ввести оплату картой, в первую очередь чтобы родители могли отслеживать, какие продукты были куплены их детьми.

Пересмотреть срочно меню, не откладывая на январь. Разрешенные продукты, вредные продукты, вызывающие привыкание из-за специальных веществ в составе, как, например, сосиски в тесте, условия приготовления, работа буфетов, цены.

10. Постоянная проверка столовых

Пересмотреть условия проверки школьных столовых по санитарным нормам (плановая проверка – два раза в год, внеплановая – при массовом отравлении или только при письменной жалобе с наличием подтверждающих документов об отравлении). Поставщики часто нарушают Правила №717 в части проверок бракеражных комиссий, не пускают на кухню, требуют заранее оповестить о дате проверки.

В работе межведомственной комиссии должна быть ротация, то есть не должны одни и те же люди ходить на проверки. Лучше регламентировать проверки и не ждать, когда придет общественность, проверки сделать систематизированными.

Суточные блюда хранить до вечера следующего дня.

11. Информирование родителей

Вся информация должна быть открытой. Вывешивать меню с ценами на неделю или на день на сайтах школ, если такие есть, а если нет, то делать рассылки по родительским чатам.

Также на сайте должна быть информация о поставщиках питания школы. Кто там работает, на каких условиях они выиграли тендер, какие обязательства на себя взяли.

Мониторинг и вопросы в личку в эти дни показали, что подавляющее большинство родителей совершенно не владеет этой информацией, спрашивали все у меня: "Вот вы плохо или хорошо написали про такого-то поставщика, а он, случайно, не в нашей школе?"

Обучение родителей. Мониторинг показал, что родители не приучают своих детей есть полезные блюда. "Дома не едят гречку, овсянку или перловку, салаты из свеклы и т. д., вот они и в школе не едят. А младшие школьники еще очень зависимы от предпочтений родителей".

Нужно также создать ролик о здоровом, правильном питании детей, о полезных продуктах и о том, как прививать детям вкус к полезной еде, о вредных и запрещенных продуктах. Рассказывать о том, как и чем кормить детей дома, что должно быть в рационе детей в зависимости от возраста.

Выпускать ролики и для детей о пользе для растущего организма того или иного продукта. Крутить эти ролики в столовых или на классных часах. На уроках самопознания уделять внимание теме: "Что мы едим и как это влияет на наше здоровье".

Воспитывать детей и обучать их культуре питания, эстетике и поведению за столом, умению пользоваться столовыми приборами. Убрать метод "лучше запретить вилки или ножи, чем учить ими пользоваться".

Выпустить ролики для родителей об участии в бракеражных комиссиях и о правилах проверок.

В школьных бракеражных комиссиях также не должны быть одни и те же люди. Установить график проверок родителями из каждого класса. Работа школьных столовых должна быть прозрачной!

Особо хочу поблагодарить коллег-журналистов, которые поддержали мои начинания и объективно освещали проблемы школьного питания. В 89% школьных столовых выявлены нарушения по данным Астанинского ДООЗ (СЭС). Здоровье наших детей в опасности! И только мы сами, граждане страны, можем изменить эту плачевную ситуацию.

Мнение автора может не совпадать с мнением редакции.